Matteo D’Elia est né à Sanremo et a débuté la cuisine à l’âge de 16 ans. Dès l’obtention de son diplôme, après diverses expériences dans la région et une petite parenthèse parisienne chez Maxime, il s’est installé en Angleterre à la cour de Giorgio Locatelli, où il a appris l’importance de la matière première. Il profite de cette occasion pour continuer à apprendre auprès de personnalités importantes en continuant à voyager en Angleterre et au-delà, travaillant avec Tom Seller, Pascal Aussignac, Takuma Kobayashi et Taiji Maruyama. Aux côtés de ce dernier, dont il devient l’épaulière, il affine et apprend depuis trois ans ce qui se cache derrière chaque élément d’un plat, en connaissant parfaitement ses caractéristiques pour les exprimer au mieux.

Littéralement « savoureux », il s'agit de la cinquième saveur, soit la synthèse parfaite et équilibrée des quatre autres (sucré, salé, amer et acide). Notre objectif est de trouver et de valoriser les ingrédients qui, dans la nature, possèdent ces caractéristiques. Grâce à des techniques de conservation, de fermentation, de cuisson, de marinades et d'associations, nous cherchons à exprimer pleinement l'umami à un niveau unique.

La carte d'Omakase est en constante évolution et soumise aux influences du jardin, des bateaux de pêche de notre côte, de nos élevages, et pas seulement et surtout des saisons. C'est cette philosophie que nous souhaitons exprimer, en proposant un maximum d'ingrédients à l'apogée de leur saveur, produits et consommés localement autant que possible. Aussi insolite que cela puisse paraître, nous tenterons d'interpréter, avec des produits de la vallée argentine et de la mer Ligure, des voyages qui mènent de Badalucco à l'est en passant par le sous-continent américain.
Omakase est une expérience culinaire où l'amour du partage est remis à l'honneur. Sur ce chemin, les schémas sont brisés, il n'y a ni ordre ni stratégie, rien n'est dû au hasard, tout a une histoire à raconter. Laissez-vous porter, ici, on parcourt le monde les jambes sous la table. Omakase, c'est la confiance.